寒食清明饭馃饼

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福州特制的“菠菠粿”,也叫“清明粿”。是福州特有的清明节供品,是用菠菠菜(生长于南方的一种野菜,可食,味甘,性凉,捣烂压成汁呈青绿色)压榨成汁,渗入米浆内揉成粿皮,以泥、豆沙、萝卜丝等为馅捏制而成的。造型比较简单,菠菠菜的青绿色赋予菠菠粿以春天的绿意。
在宋代,寒食这一天,是福州约定的通城踏青的日子,这个风俗,几乎一直延续到今天。
既然叫“寒食”,自然家家都不升炊烟,吃的是干粮——圆的是“青饭”:糯米和早米浸透后磨浆,按七三比例对掺,滤干后搓成状,馅选豆沙,包作圆形,顶面粘些浸透的糯米粒,排入铺好“糖馃叶”的蒸笼炊熟,趁热下肚,凉了吃也行。寒食踏青,就带它郊游,自家不做的话,街边包馃铺也还有零卖。
这一天踏青,可以顺便做的一件事是采摘最后的黄菠花,这是清明节前田里野地四处盛开的野草,小小的花色作淡黄,通常整朵撷了,收集一大袋,带回家中,杂入糯米浆,制成馃皮,包入豆沙或萝卜丝,馃皮有时隐隐可见花苞,入口便是一股特有的花草香,这才难得。“沿街陈列菠菠馃,红豆还兼萝卜丝”,这是清人孙亨文描写过的福州清明与寒食节前的景象,这个特别的食物,与“青饭”相比,历史不算久远,在乾隆之后才流行开来的。
花开有时,清明节后黄菠花老去,花茎也韧,想吃的话,只好等上一年了。福州有食友勘探过,这个时候,黄菠花最多的地方,是往森林公园的沿路及山间。
现在是好些人把这些“寒食”的干粮通称做“清明馃”了。老街和小巷里,现成的“清明馃”开始售卖,通常5角钱一个,在沃尔玛超市,记者也在冰鲜冷柜里找到了本地做的“清明馃”,同样分豆沙和萝卜丝,6个一盒,卖3.80元。
至于清明,老福州的俗例是各家必有家祭与家宴,以菠萝叶榨汁和至浓米浆混合制成“菠萝祭”,我没吃过,本地人大概是知道的吧;上山祭祖,山长路远,扶老携幼全家出行,当然要携带酒菜,扫墓之后,席地而坐,饮宴山间,这也是必须的休息。问问周围的老太太,告诉我主食有“肉饼饼”,都是将饼对剖,夹入红糟好的五花肉;盛产光饼的福清则是夹以春笋熬煮的肉片,还有就是当令的蛏与花蛤,壳撒到墓上,肉留下夹入光饼,十分十分地弹牙。至于闽侯,饮食就缺乏一点想象力:跟春天有关的什么节,都是春卷。(郭大路)

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